Színes mozaikok a nagyvilágból Tanulmányok

Ínyencek gyümölcse, a kakaóbab

A conche-ot Rodolphe Lindt, svájci csokoládé-úttörő találta fel 1879-ben. A conche-ban karibi cukor, madagaszkári vanília és dél-amerikai kakaó keveredik össze sűrű folyású, aromás masszává.

Káprázatos nyári nap van az Alpokban, a legelőn állatok bégetnek a forróságban, fenn, magasan a hegyoldalon az Uri-Rotstock hegycsúcs csillog a napfényben, a svájci Schwyzben található Max Felchlin AG azonban karácsonyi illatot áraszt.

Mogyoró aroma száll fel egy réz pörkölőgépből, és összekeveredik a nugát és az őrölt mandula illatával, majd elegyedik a telt kakaóillattal. Christian Aschwanden, a kicsi svájci csokoládégyár ügyvezetője fehér köpenyben, fején sapkával a raktárból a pörkölő terembe siet, majd megint vissza. Homlokán apró izzadságcseppek gyöngyöznek, most egyébként a Vierwaldstätter-tavon vitorlázhatna, de itt van rá szükség.

„Itt készül!” – kiabálja. A lomha, barna masszát érti, ami ide-oda lötyög előtte a tárolóedényben. A csokoládé-készítők conche-nak (a spanyol concha, vagyis a kagyló szóból, amely az edény eredeti kagylóformájára utal) nevezik azt a kádat, ami olyasmi, mintha olvasztókemence és keverőgép lenne egyben, és ami a csokoládégyártás lelkét jelenti.csoki

A conche-ot Rodolphe Lindt, svájci csokoládé-úttörő találta fel 1879-ben. A conche-ban karibi cukor, madagaszkári vanília és dél-amerikai kakaó keveredik össze sűrű folyású, aromás masszává. Arról még vitatkoznak a szakemberek, hogy miképpen és főként, mennyi ideig legyen a massza a conche-ban.

Christian Aschwanden saját hagyományos conche-aira esküszik, amelyek lapos öntöttvas medencék, a medence aljában pedig gránitlap van elhelyezve. A háború előtti időből származnak, ilyeneket már régóta nem gyártanak. „A modern nemesacél conche-okban” – mondja a mérnök – „túl sok vész el a különböző kakaóaromákból.” Aschwanden a régi golyós pörkölő gépet tartja a legjobbnak, így nagyon örült, amikor az egykori Jugoszláviában felfedezett egy példányt és megvásárolhatta. „Szerencsém volt.” Kortévesztésnek tűnik mindaz, amit itt a schwyzi völgyben láthatunk, ugyanis a nagy élelmiszerkonszernek korában, a csokoládé manufaktúra, önmagában a gazdasági lehetetlenséget példázza.

A kakaófa tudományos neve Theobroma cacao, azt jelenti, istenek eledele. Carl von Linné biológus nevezte el így. Sajátságos növény. Virágai és gyümölcsei közvetlenül a törzsből nőnek ki, vagy erősebb ágakból, és ami további különlegesség: egyszerre, egész évben. A narancssárga-karmazsinvörös gyümölcsök alakjukban hegyes tökökre hasonlítanak.

Cacao-tree
Kalaófa

Az emberiség több mint 3000 éve nassolja a kakaófa szárított, őrölt és pörkölt magjait. Dél-amerikai népek a kakaóból alkoholos terméket is készítenek. A kakaóbab sok mindent tartalmaz: körülbelül 400 aromaanyagot, köztük karamellt, malátát és vaníliát fedeztek fel benne biológusok. Azt viszont senki sem tudja, hogy pontosan mennyi aromaanyagot tartalmaz. A kakaó kétszer annyi vérnyomáscsökkentő polifenolt – aromás vegyületet – rejt, mint a vörösbor és négyszer annyit, mint a zöld tea. Emellett élénkítő, köhögéscsillapító theobromin hatóanyag is található benne. A kakaó ideális alapélelmiszer lehetne, ha nem lenne ilyen nehéz előállítása. A Theobroma cacao ugyanis kizárólag az Egyenlítő körüli keskeny, fülledt meleg sávban virágzik, vagyis pontosan ott, ahol a politikai helyzet nem igazán tekinthető stabilnak. Mivel a kakaófa a nagyobb fák árnyékára van utalva, lassan nő, hajlamos a betegségre és sokat kell gondozni, tehát nem egyeztethető össze a nagy ipari termelés logikájával. Ritkán találni nagy kiterjedésű ültetvényeket. Magánbefektetők, nagybirtokos földművesek és a mezőgazdasági konszernek leginkább távol maradnak a kakaótermesztéstől. Így a globális nyersanyag, a kakaó, döntően nyugat-afrikai, dél-amerikai vagy indonéz kisbirtokosok földjein érik. Mint több száz évvel ezelőtt, ma is kézzel szüretelik, földlyukban vagy fadobozban erjesztik, és öszvérháton, kenuval vagy nyitott kisteherautó rakterén viszik a helyi piacra.

cocoa1

A kereskedelemben kapható csokoládé tehát a kisbirtokos földművesek és a nagy konszernek érdekes együttműködésnek terméke. A kakaó hazája a globális gazdaság egy olyan szöglete, amelyet elkerült a versenykényszer, a hatékonyságra való törekvés és az ipari gondolkodás. Mindemellett a kakaókereskedelem a piac modern törvényei szerint zajlik. Egy európai ember átlagosan, évente, két kilogramm tiszta kakaót fogyaszt el. Ha ezt összeadjuk: milliárdos üzlet. Olyan vállalatóriások viszik az üzletet, mint az amerikai Cargill, a svájci Nestlé vagy a belga-francia Barry Callebaut.

A világ tömegcsokoládéjának alapanyagát az erős forastero kakaófák adják, melyek sárgadinnye méretű gyümölcsei akár 50 babot is rejtenek. A forastero a kakaóüzlet „Golden delicious” fajtája: magas hozamú, erős, de nem különösebben izgalmas ízű. A konszernek évente 3,3 millió tonna kakaót dolgoznak fel, a londoni és New York-i kakaótőzsdéken azonban jóval több kakaóval kereskednek, amióta a fedezeti alapok felfedezték a barna babokat.

A bonyolult befektetési stratégiák szerint dolgozó befektetési vállalatok ezer tonna számra veszik-adják a kakaót, elektronikusan, valós idő szerint. Az ő szemszögükből nézve a kakaó olyan ipari nyersanyag, mint a platina, a réz vagy az olaj: tiszta spekulációs áru. A kakaó elsősorban Ghánából, Indonéziából és az Elefántcsontpartról származik, ami önmagában a világ kakaótermésének 40 százalékát adja. A nyersanyagáramlást olyan férfiak irányítják, mint például John Horn, aki 39 éves, brit, megfontoltan beszél és jó megfigyelő, ami jól jön szakmájában. A zürichi Barry-Callebaut központban lévő irodájából naponta ellenőrizheti, milyen terméseredményt tud felmutatni a világ több millió, nyersanyagot szolgáltatató kakaótermesztője, illetve hogyan osztják fel maguk között az élelmiszerkonszernek a piacot. Horn rögtön értesül róla, ha karibi hurrikán fenyegeti Grenada kakaófáit, ha a venezuelai elnök megvonja az ország exportőreinek kiviteli engedélyét, vagy ha Indonéziában egy vulkán hamu alá temeti a kakaótermés egy részét.

És arról is hírt kap, ha – ami újabban gyakrabban előfordul – egy tőzsdei befektetési alap emelkedő kakaóárakra spekulál. „Ezek az emberek hatalmas ingadozásokat visznek az üzletbe” – morog Horn. „Befolyásolják az árakat. És elrontják a kedvemet.” A kakaó összes mozgása négy számjegyű értékekből álló oszlopokban testesül meg, melyek John Horn képernyőjén vibrálnak. Azokat az árakat látjuk itt, amelyeket a londoni és a New York-i kakaótőzsdéken fizetnek, ahol a világszerte betakarított termésekkel kereskednek.

Jelenleg a dél-amerikai kakaó ára tonnánként jó 1400 dollár, de mozgott már 800 dollárnál is, majd egészen 4600 dollárra emelkedett. E zuhanások és fellendülések teszik idegőrlővé Horn munkáját. A világ legnagyobb csokoládégyárának kereskedelmi vezetőjeként évente 400 ezer tonna kakaót kell beszereznie, ami átlagban a világtermés 15 százaléka. És mindezt a lehető legésszerűbb áron. Horn vásárlási döntéseinek egyik legfontosabb támpontja az úgynevezett Stock/Grind arányérték. Ez a hányados az Amszterdamban, Rotterdamban és az egyéb helyeken tárolt kakaóbabok mennyiségének és az ipar számára, a conche-ok megtöltéséhez szükséges mennyiség arányát fejezi ki. Más szóval: a raktárkészlet nagysága az aktuális felhasználáshoz viszonyítva.

„Jelenleg a Stock/Grind arány megnyugtató 0,45-ös értéken áll” – magyarázza Horn, ami azt jelenti, hogy a világ készlete egy szűk fél év termelésének felel meg, így John Horn és kereskedőtársai viszonylag nyugodtan ülhetnek monitoraik előtt. Ha viszont a mutató amint 0,4 alá süllyed, idegesség lesz rajtuk úrrá, ekkor ugyanis szűkké válhatnak a készletek.

Mindez nagyon elvontnak tűnik, de Horn számára, aki rendszeresen látogatja a nyugat-afrikai és dél-amerikai termőföldeket ezekhez a számokhoz nagyon kézzelfogható tapasztalatok kötődnek. „Szeretem Afrikát” – jelenti ki a férfi. „Nigériában nőttem fel, édesapám részt vett az első ottani kakaógyár felépítésében. Így még szomorúbbá tesz, amit most Afrikában látok.”

Elefántcsontparton például a lakosság harmada valamilyen formában a kakaóból él, s amióta a kormány az 1960-as évektől jelentősen támogatni kezdte a Theobroma cacao termesztését még néhány évvel ezelőtt is „Nyugat-Afrika ékszere” volt.

„Abidjanban voltak olyan városrészek, amelyek Párizzsal versenyezhettek.” A polgárháború azonban súlyos pusztítást végzett. Öt évig tartott és csak 2007 decemberében ért véget. Szakmai szempontból nézve, a John Horn legfontosabb beszállító országában dúló konfliktus azonban nem okozott nagyobb problémákat. „Amíg a kakaóban gazdag dél-nyugati térség a kormánycsapatok ellenőrzése alatt állt és az abidjani kikötő nyitva volt, az elefántcsontpartiak szállítottak” – mondja a kereskedő.

Cocoa-pods-harvest

Természetesen a vállalat minden esetre felkészülve megosztja a kockázatot: Barry Callebaut többet vásárol Ghánából és Nigériából, s ha egy napon ott is nehézségek mutatkoznak, akkor több mint két tucat ország beszállítói hálózata állna készen arra, hogy John Horn hozzájuk forduljon.

A Callebaut egész világot körbefonó rendszer, mely a kakaóbabtól a táblás csokoládéig a csokoládéipar számos ágazatát átfogja. 8000 munkatársat foglalkoztató vállalat, 30 fős fejlesztési osztálya minden évben hozzátesz valamennyit a több mint 1600 recepthez, melyek alapján a Barry Callebaut különböző minőségű és összetételű csokoládéit gyártják. A Callebaut olyan sokrétű vállalat, hogy számára szinte semmi sem idegen a csokoládé világában. Egyvalami azonban nehezére esik a munkatársaknak: kis tételben gondolkodni.

A kakaóvilág elitista része most hatalmas lépést tesz visszafelé. El a tömegárutól, amivel ezer tonnákban kereskednek, vissza a kakaófa gyökereihez, vissza a kakaó aromájának sokszínűségéhez és a felfedezésében rejlő élvezethez!

lindt

Senki sem tudja pontosan megmondani, mi indította el ezt a folyamatot. Talán az olyan jelentések, mint például a Zürichi Egyetemé, amely szerint már 40 gramm magas százalékú csokoládé is jelentősen javítja az erek vérkeringését. Valószínűleg Lasse Hallström 2000-ben bemutatott filmje, a Csokoládé is segített. Ebben Juliette Binoche egy csokoládébolt polgárpukkasztó tulajdonosnőjének szerepében jelenik meg a vásznon, és akinek csokoládé-borsmenta kombinációi az álmos francia városka lakóinak életére minden szempontból pezsdítően hatnak. (Az aztékok már Kr. után 1200-1500-ban chilliből és kakaóból készítettek serkentő hatású italt.)

A francia cukrászok már évtizedekkel ezelőtt válogatott csokoládét használtak desszertjeik készítéséhez, és számos országban egyre több vevővel és éttermi vendéggel kedveltették meg a nyalánkságokat.

Az egzotikus csokoládé sikere talán egyszerűen azzal is magyarázható, hogy az ínyencek – az olívaolaj, a bor és a kávé után – új, izgalmas élvezeti cikket kerestek. A legújabb divat az úgynevezett fajtatiszta csokoládé, amely egy pontosan meghatározott terület egyetlen kakaófajtájából készül. Emiatt azonban a legjobb fekvésű helyeken lassan szűkös lesz a készlet. Mintha eltűnt kincsre vadásznának, úgy kutatják a kakaókereskedők a világ végén a hamisítatlan, intenzív kakaófajtákat. „Az ilyen csiszolatlan gyémántokért” – mondja John Horn – „magas összegeket fizetünk. Feltéve, ha olyan szerencsések vagyunk, hogy hozzájutunk.” A legendás Chuao kakaó például szinte eltűnt a piacról, amióta a toszkánai Amedei csokoládégyár felvásárolta a venezuelai parton fekvő falu, Chuao teljes termését. A versenytárs Dormori magas áron árulja a venezuelai San José ültetvényről származó Hacienda csokoládét. És a Felchlin AG számára Christian Aschwanden is biztosított egy exkluzív aromájú kakaó fajtákból álló kínálatot. Elsősorban a nemes fajtáknak köszönhető, hogy a 98 éves manufaktúra még érvényesülni tud a piacon. „Az 1990-es évek végén döntenünk kellett: vagy feladjuk, vagy teljesen már irányba indulunk el” – mondja Aschwanden, mialatt a hűtött raktárban felvág néhány venezuelai Criollo kakaót tartalmazó zsákot. „Hatékonyabban nem tudunk már működni, a nagy gyáraknál pedig semmiképpen sem tudunk olcsóbbak lenni. Tehát azt mondtuk: ha esélyt akarunk teremteni magunknak, akkor az csak úgy megy, ha a lehető legjobb csokoládét állítjuk elő. Ehhez természetesen a legjobb kakaóbabra van szükség.” Habár a kakaó világa – a számos fajta ellenére, melyek keletről Jáva és nyugatról Costa Rica között nőnek – elég átlátható, fáradságosnak bizonyult a legjobb kakaóbab utáni vadászat. „Sok olyat kóstoltam, ami egyszerűen élvezhetetlen volt” – meséli Aschwanden. Megízlelte azonban Jáva füstös aromájú kakaóját és a venezuelai gyümölcsösen narancsízű kakaót is. Bolívia mélyföldjén rábeszélt egy indián közösséget, hogy gyűjtsék össze a vadon növő kakaófák babjait és küldjék el neki Schwyzbe. Az első kísérleti táblás csokoládékat az ártól függetlenül azonnal elkapkodták.

Szerzői joggal védett: Stephen Ferry

Szerző: Harald Willenbrock

(Forrás: GEO Magazin)

Facebook hozzászólás
Címkék
Támogatom a Földrajz Magazint

FoldrajzMagazin

A honlap szerkesztője.

Hozzászólok

Írd ide a hozzászólásodat!